Wagyurindermast in den USA. Das benötigte Futter wird zugekauft und in Futtersilos gelagert. Von dort wird es zu den Mastbuchten gefahren und in die Futtertröge gefüllt.
Unsere Wagyurinder im Sommer auf den Weiden:
Unsere Wagyurinder im Sommer auf der Weide
Einkaufsratgeber Wagyu - Fleisch
Schnäppchenjäger aufgepasst - Wagyu gibt es in vielen Qualitäten
Sie kaufen für viel Geld, aber verhältnismaßig "günstig", Wagyu-Steaks. Ein Schnapp!
Sie freuen sich. Beim Verzehr folgt jedoch die Enttäuschung,
Einige Fleischproduzenten und -verkäufer versuchen, mit vollmundigen Fantasiebezeichnungen wie Kobe Style / Kobe Art / Wagyu Cuvee / Wagyu Cross Beef / F1 Wagyu etc., dem Verbraucher eine Qualität vorzugaukeln, welche das Produkt nicht halten kann und seinen vergleichsweise hohen Preis nicht rechtfertigt.
Aus solchen Anlagen kommt häufig "billiges" Wagyufleisch.
Bis zu 18.000 Wagyu-Rinder in einem "Feedlot". In der Regel werden in solchen Anlagen minderwertige Kreuzungen in Schnellmast gehalten. Gefüttert wird dort auch genverändertes Kraftfutter (Mais, Soja usw.). Und das unter freiem Himmel ohne Stall/Unterstand. Die Exkremente der Tiere versickern ungefiltert im Boden. Billiges, nicht reinrassiges Wagyufleisch aus Massentierhaltung. Allein ein Konzern hat drei dieser Anlagen. Stimmt das? Wir haben eine solche Anlage in den USA persönlich besichtigt.
Das extrem marmorierte Wagyu- / Kobefleisch aus Japan stammt von Wagyurindern, die mit ca. 30 Monaten geschlachtet werden. Sie durchlaufen eine Intensivmast ohne Auslauf und Herdenverband. Vier Ochsen mit je 900kg teilen sich eine Box mit 32m² und werden ähnlich intensiv gemästet wie Gänsestopfleber (hoher Eiweißanteil durch Reisschrot, Biertreber, Getreide). Unsere Meinung: Tierquälerei.
Wir gehen einen anderen Weg und stellen das Tierwohl an oberste Stelle. Unsere Tiere besitzen die gleichen genetischen Anlagen wie japanische Fullblood Wagyu, genießen aber ganzjährig Auslauf, erhalten artgerechtes Rauhfutter und leben in einem natürlichen Herdenverband. Dies bedeutet aber auch, dass die Tiere mindestens 48 Monate heranwachsen müssen, damit sich die genetischen Besonderheiten der Rasse herausbilden können. Dies dauert nicht nur länger, sondern ist auch wesentlich arbeits- und kostenintensiver.
Bevor Sie für relativ viel Geld Wagyu kaufen, sollten Sie deshalb folgendes prüfen:
- Stammt das "preisgünstige" Wagyufleisch tatsächlich von reinrassigen Tieren (Fullblood) oder nur von Kreuzungsrindern ("Supermarkt-Wagyu") ?
Unterschied: Das Fleisch von gekreuzten Tieren ist in der Regel sehr viel billiger. Darf sich aber "Wagyu" nennen. Geschmack? Na ja - Geschmackssache. Aroma und Zartheit sind jedoch nicht vergleichbar mit dem sehr seltenen, echten 100% Fullblood Wagyu.
Prüfen Sie deshalb vor dem Kauf beim "preisgünstigen" Lieferanten ob es sich um Fleisch von 100% reinrassigen Wagyu's handelt. - Sollte es sich um 100% Fullblood Wagyu handeln, dann prüfen Sie auch noch folgendes:
Stammt das "billige" Wagyufleisch aus Deutschland oder aus dem Ausland?
Unterschied: Fleischrinder bekommen im Ausland, insbesondere in den USA, Australien und in Japan (Kobe) genverändertes Kraftfutter (Soja, Mais, Raps etc.). Wollen Sie das essen?
Auch die Haltungs- und Tierschutzbedingungen sind nicht vergleichbar (Stichwort Massentierhaltung, insbesondere in den USA).
Zusätzlich fließen die sehr langen Transportwege - zum Beispiel aus Australien zu uns - in den Preis ein. Das zahlen Sie alles mit. Nachhaltig und regional ist das nicht.
Fragen Sie den "billigen" Lieferanten deshalb, ob er Ihnen garantieren kann, dass die Tiere kein Gen-Soja/-Mais bekommen haben und ob die Rinder artgerecht gehalten wurden. - Dry Aged: Ist das Wagyufleisch aus dem "Sonderangebot" wirklich mindestens 28 Tage am Stück trocken gereift?
Beachten: Wenn das Wagyufleisch nicht lange genug am Stück nach der traditionellen „Dry Aged“ Methode trocken gereift ist, wird es nicht so zart und aromatisch. Wir meinen, ein erheblicher Qualitätsverlust. Fragen Sie Ihren Lieferanten ob er garantieren kann, dass das Wagyufleisch im "Sonderangebot" wirklich mindestens 28 Tage trocken gereift ist.
- Die Fleisch-Marmorierung wird in BMS (Beef Marbling Score) gemessen. Je nach Verfügbarkeit sollten Sie beim Wagyufleisch immer mindestens die Marmorierung BMS No 8 bis BMS No 10 kaufen. Sonst haben Sie viel bezahlt und sind ggf. enttäuscht vom Geschmack. Marmorierung BMS 11 und 12 ist zu extrem und nur etwas für Kenner.
Wagyu-Qualitätsbewertung nach dem international verwendeten Marbling Score
Vier Faktoren bestimmen die Einstufung in die unterschiedlichen Wagyu-Qualitätsklassen. Marmorierung (B.M.S.), Fleischfarbe (B.C.S.), und die Fettfarbe (B.F.S.). Dazu kommt noch die Fleischfestigkeit (Zartheit). Daraus werden die Bewertungsklassen (0) bis (5) gebildet, die dann u.a. zur Preisfindung herangezogen werden.
Beispiel: Bei der Klasse A5 handelt es sich um ein großes Stück Fleisch mit schneeweißem Fett und kräftig roten Punkten und einer Marmorierung von 8–12
| Deutsche Bezeichnung | Englische Bezeichnung | Franz. Bezeichnung |
|---|---|---|
| Filetmittelstück | Filet Steak | Coeur de filet |
| Filetmittelstück/Doppeltes Filetsteak | Chateaubriand | Chateaubriand |
| Filetspitze/Filet Medaillon | Lady's Cut | Filet Mignon |
| Flanke, Dünnung | Flanksteak | Flanchet |
| Herren Lende | Sirloin Steak | Faux-filet |
| Hohe Rippe | Rib Eye Steak | Entrecote |
| Hohe Rippe ( das erste magere Stück) | Prime Rib Steak | Entrecote |
| Hüfte, schmale und breite | Top Butt Heart - Sirloin | Coeur de rumsteck |
| Kronfleisch, Saumfleisch | Skirt Steak | Hampe |
| Mittelschweres Filetsteak | American Tenderloin/Tournedos | Tournedos |
| Nierenzapfen, Zwerchfellpfeiler | Hanging Tender | Onglet |
| Quer-Spannrippe, Leiter | Short Ribs | Plat-de-cotes |
| Rinderkotelett mit kleinem Filetanteil | T-Bone Steak | Cote a l'os, Bifteck d'aloyau |
| Rinderkotelett ohne Filet | Striploin-Steak hone | Milieu de train de cotes |
| Rinderkotlett mit großem Filetanteil | Porterhouse Steak | Steak porterhouse |
| Rostbeef, Rumpsteak oder Rostbraten | Stip Loin, New York Strip, Club Steak | Faux-filet |