Wir machen immer wieder Testschlachtungen.Unser Herdendurchschnitt liegt bei BMS No. 9 bis 10.

Hier Fleisch B.M.S. No. 5 bis 6. Das bringt auch einen guten Ertrag (als Steak z.B. etwa 90,-€ pro kg)

Vorweg: Die wichtigen Qualitäts-Standards für Wagyu-Fleisch

Das Schlachtgewicht der Wagyurinder spielt nur eine untergeordnete Rolle.

Gutes Geld bekommen Sie für gute, 100% reinrassige Fullblood-Qualität

(nicht so viel für Kreuzungen "Supermarkt-Wagyu" oder das Fleisch der roten Wagyu's).

Sehr gute Qualität und damit sehr gutes Geld bekommen Sie jedoch nur von 100% Fullblood Wagyurindern bester Japan-Abstammung, die optimal gefüttern werden.   

Beispiel:

Bis zu 600,-€ pro kg bekommen Sie ohne Probleme z.B. für Fullblood-Wagyu-Filet

• Marmorierung (B.M.S.) No. 12
• Fleischfarbe dunkelrot (B.C.S.) No. 7 
• Fettfarbe perlweiss (B.F.S.) No. 1

Tabelle siehe unten. Wer kauft das?

Machen Sie sich keine Sorgen. Wenn Sie super Qualität erzeugen ist das Fleisch im Nu weg.

Grundsätzliches zur Wagyuvermarktung

Aktuell: Derzeit arbeiten große Verbände an Wagyu-Vermarktungskonzepten. Früher oder später können Sie Ihre Wagyu Mast-/Schlachttiere auch dort zur Vermarktung anmelden. 

Vorausschauend handeln

Mit Tragezeit benötigen Wagyu-Rinder ca. 3 Jahre bis zur Schlachtreife. Für Fullblood (reinrassige) Wagyu´s bekommt man erheblich mehr als für Kreuzungen, hornlose oder rote Wagyurinder.

Wichtig: Bullen haben erfahrungsgemäß nur sehr wenig Marmorierung. Deshalb für die Schlachtung vorgesehene, männliche Wagyurinder immer frühzeitig kastrieren (Ochsenmast).

Möglichkeiten der Direktvermarktung

• Sie züchten und verkaufen die Rinder für die Zucht selbst (ohne Händler)
• Sie verkaufen die Kälber an einen Mastbetrieb (direkt, ohne Kälberhändler)
• Sie mästen selbst, kaufen ggf. Kälber dazu und verkaufen die schlachtreifen Rinder lebend
• Sie lassen die Rinder selbst schlachten und vermarkten das Fleisch selbst

Für Fleisch-Selbstvermarkter
Am Ende interessiert die Frage, was ist das Fleisch wert und zu welchem Preis kann man es verkaufen? Wer die Wagyu-Fleischproduktion kalkuliert, muss sich in der „Metzgerkalkulation“ einigermaßen auskennen. Es beginnt mit der Schlachtung, geht über die Zerlegung bis zum Ansprechen der richtigen Kunden.
 
Unterstellt man hier für einen ausgewachsenen Bullen/Ochsen 58% Ausschlachtung (spezielle Fleischrinderrassen wie Charolais erreichen sogar 62%), dann bringt ein Ochse von 750kg Lebendgewicht etwa 435kg Schlachtgewicht. Abzüglich etwa 16% Knochen und 5% Fett bleiben rund 340kg Fleisch.

Davon sollten möglichst viele gute Teilstücke teuer verkauft werden. Entscheidend ist die Grob-  vor allem aber die Feinzerlegung, sie entscheidet über die Verwertung im Detail. Wie immer sind am einfachsten uns schnellsten Filet und Roastbeef zu verkaufen, obwohl bei Wagyu die Preise bis zum achtfachen höher sind als bei „normalem Rindfleisch“. Aber selbst wenn man mit weniger rechnet, kommen ganz erhebliche Werte zusammen.
 
Entscheidend wird sein, wie gut die Verwertung der weniger wertvollen Teilstücke und der sonst nur als Suppenfleisch oder „Hackfleisch“ verkauften Teilstücke ist. Wenn es z.B. gelingt, die Brust, statt als Suppenfleisch als Steaks zu vermarkten, lassen sich ganz erhebliche Zusatzgewinne realisieren. Das gleiche gilt für die Vorderkeulen. Sie geschickt zu zerlegen und ins Geld zu bringen, ist die hohe Kunst des „Metzgers“.
 
Entscheidend ist auch die Frage der Marmorierung des sogenannten „Marblinggrades“. Unterstellt man hier einmal vorsichtiger Weise einen Grad von 4 (in der Skala von1-12), so kommt man über die Fleischverwertung auf bis zu 9.000€ pro Wagyuochsen. Wahrlich nicht nur für Landwirte ein Grund in das spekulative Geschäft einzusteigen. Dem gegenüber bringt der gute Fleckviehbulle für den Mäster lediglich 1.700€ oder 1.800€ und bei der Direktvermarktung etwa 2.500€.
 
Allerdings muss man genügend Käufer finden, so dass diese Rechnung weder für jeden, noch zu jeder Zeit und auch nicht für eine große Anzahl von Schlachttieren gilt. 
Genau hier trennt sich die „Spreu vom Weizen“. Es wird darauf ankommen, sich durch ein konstantes Angebot und dauerhaft gute Qualität einen guten Namen zu schaffen, um in Spitzenzeiten - wie z. B. Ostern, Weihnachten, Verkauf an Spitzenrestaurants - weit über dem Durchschnitt liegende Preise zu erzielen. Dabei sind die hier unterstellten Preise keinesfalls übertrieben. In der Literatur und im Internet veröffentlichte Preise einiger Großhändler sog. „Fleischjuweliere“ sind weitaus höher. 
Quelle: Dr. Theo Göbbel

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