Profi-Tipps aus unserer Familie.
Patrick Marquardt, Küchenchef
Optimal zu Wagyu-Fleisch: Maldon Sea Salt - reine und geräucherte Meersalz Flocken.
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Wagyu Beef auf den Punkt zubereiten
Wagyu sollte durch sein - nicht rare oder medium
Bei diesem extrem wertvollen Fleisch ist es ganz besonders wichtig, dass Sie ein perfektes Ergebnis erzielen.
Bedenken Sie: Erfahrung ist die Summe aller Reinfälle!
Wir haben Erfahrung.
Und Sie?
Hinweise:
- Im Gegensatz zu "normalen" Steaks sollten Wagyu-Steaks
nicht zu dick sein.
1 bis 2 cm sind optimal.
Um satt zu werden reichen pro Person 100 bis 150 Gramm aus (auch für Männer ;-). - Beim anbraten in einer beschichteten Pfanne kein Fett dazu geben. Das Fleisch hat genügend eigenes Fett.
- Nicht zu heiß anbraten / grillen, da ansonsten die Fettstrukturen verhärten und damit viel von dem optimalen Geschmack verloren geht.
- Gegrilltes / gebratenes Wagyufleisch sollte, unserer Meinung nach, fast durch verzehrt werden (medium well, 57-60°C Kerntemperatur). Nur auf diese Art verbindet sich das wertvolle Fett mit dem aromatischen Fleisch. Sterneköche standen bei uns staunend am Grill und konnten es nicht fassen. Wagyubeef schmeckt "durch" am Besten. Wenn Wagyu roh (z.B. Tartar) oder nur halbgar verzehrt wird, schmeckt es wie jedes andere rohe Fleisch.
Deshalb ist unsere Kerntemperatur-Empfehlung für Wagyu: ca. 58°C (medium well).
Tipp: Den reinen Geschmack von Wagyu können Sie genießen, wenn Sie sich bei den Beilagen, Soßen und Gewürzen auf das Notwendigste beschränken.
Salz, Pfeffer und frisches Weißbrot stellen das Wagyu Beef in das richtige Licht.
Nicht mehr und nicht weniger. Vieleicht noch etwas Sojasoße. Die üblichen Steaksoßen etc. verfälschen den unnachahmlichen Geschmack.
Perfekte Begleiter für das exklusive Rindfleisch
Super stark zu WAGYU ist geräuchertes Meersalz aus England. Das mildsalzige Maldon Salz ist eines der beliebtesten Salze der Starköche und wird sogar vom englischen Königshaus verwendet. Durch das Räuchern über britischer Eiche verleiht dieses Meersalz dem Wagyufleisch ein feines Raucharoma.
"Maldon Sea Salt Flakes smoked" können Sie <<hier>> bestellen.
Hier unsere unverbindlichen Empfehlungen:
- Mindestens 2-3 Stunden vor dem zubereiten die Wagyu-Steaks aus dem Kühlschrank nehmen damit diese vor der Zubereitung nicht zu kalt sind (optimal Zimmertemperatur).
Ca. 10 Minuten vor dem braten / grillen Salz und Zucker mischen (Verhältnis 1:1) und die Steaks damit ein wenig von allen Seiten bestreuen. Dadurch wird die Bratkruste noch perfekter. Das optimale Salz dafür ist das geräucherte "Maldon Sea Salt Flakes smoked" <<das können Sie hier bestellen>>. - Heizen Sie Ihren Backofen / Wärmeplatte auf ca. 65°C vor und stellen Sie eine ofenfeste Servierplatte z.B. aus Guss, Steingut, Keramik zum Anwärmen in den Backofen.
- Zum Anbraten eine beschichtete Pfanne, eine Teppanyaki-Platte, eine Eisenpfanne oder einen Holzkohlegrill verwenden. Der Holzkohlegrill ist optimal, weil Sie auf diese Art zusätzlich noch einen leichten Rauchgeschmack bekommen.
- Vor dem Braten trocken tupfen. Nicht zu heiß anbraten / grillen, da ansonsten die Fettstrukturen verhärten und dadurch viel von dem optimalen Geschmack verloren geht.
- Braten Sie Ihr WAGYU-Steak von allen Seiten an (auch die Seitenkanten) bis sich an allen Seiten eine schöne, leichte Bräunung bildet. Je nach Fleischdicke ca. 2 Minuten pro Seite.
Tipp: Niemals mit einer Gabel etc. in das Luxusfleisch stechen und nur wenig wenden (z.B. mit einer Fleischzange). - Wagyufleisch sollte, unserer Meinung nach, fast durch verzehrt werden (medium well, ca. 57-60°C Kerntemperatur). Nur auf diese Art verbindet sich das wertvolle Fett optimal mit dem aromatischen, zarten Fleisch.
- Wenn sich eine schöne, leckere, braune Bratkruste gebildet hat, legen Sie die WAGYU-Steaks in den vorgeheizten Backofen bei ca. 65 Grad. Dort etwa 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Durch die Verweildauer im Backofen wird das Wagyufleisch "entspannt".
- Wichtig bei Wagyu ist, dass das fertig gebratene Steak nach der "Ruhephase" auf einer angewärmte Fleischplatte serviert wird.
